Igienizare HACCP fara chimicale: cum scoti un pas intreg din procedura
Igienizarea clasica are doi pasi si o clatire. Aburul uscat are unul si nici o clatire — si asta schimba mai mult decat costul detergentului.
Într-o unitate alimentară, igienizarea clasică este un proces în doi pași. Întâi curățarea propriu-zisă, cu apă și detergent. Apoi dezinfecția, cu substanțe dure — clor, iod, săruri cuaternare de amoniu, compuși acizi. Între ele și după ele: clătire, evacuare, uscare.
Fiecare pas costă timp, apă și substanță. Dar problema reală apare la audit: fiecare substanță folosită trebuie documentată, iar fiecare reziduu posibil trebuie exclus.
Ce se schimbă când agentul de curățare este căldura
Aburul uscat lucrează cu apă și temperatură, atât. La ieșirea din duză are aproape temperatura din cazan; la 10 cm este încă peste 100 °C. Umiditatea reziduală rămâne sub 5 %, ceea ce înseamnă că suprafața este uscată aproape imediat.
Consecința pentru procedură: nu există pas de clătire, pentru că nu există nimic de clătit. Nu există fereastră de uscare, pentru că suprafața nu s-a îmbibat. Și nu există reziduu chimic de documentat, pentru că nu s-a folosit nicio substanță.
Aceasta este economia adevărată. Detergentul neconsumat este partea mică.
Fizica, ca să puteți verifica singuri
Temperatura aburului nu se reglează separat — ea rezultă din presiunea din cazan, după relația Mollier: la 6 bar aproximativ 165 °C, la 10 bar aproximativ 185 °C, la 16 bar aproximativ 205 °C, la 20 bar aproximativ 215 °C.
Asta înseamnă două lucruri. Primul: un furnizor care vă promite 180 °C la 4 bar vă spune ceva imposibil. Al doilea: aparatul potrivit pentru dumneavoastră se alege după presiune, nu după temperatura scrisă pe pliant.
Ce NU pretindem
Nu publicăm procente de reducere microbiană. O cifră de tipul „99,9 %” are sens doar legată de un microorganism anume, de o temperatură anume și de un timp de contact anume, măsurate în laborator — iar pentru curățarea suprafețelor cu abur uscat nu există o astfel de măsurătoare pe care să o putem cita.
Curățarea nu este sterilizare. Aburul îndepărtează depunerea organică pe care se dezvoltă microorganismele, și o face fără să lase film de detergent — un film pe care, de altfel, contaminarea se reașază mai repede.
Ce se poate măsura, în schimb
Curățenia reziduală, pe loc, cu un luminometru ATP. Se ia o probă înainte și una după. Producătorul testerului Lumitester (Kikkoman) recomandă pentru suprafețe netede în contact cu alimentele un prag de acceptare de maximum 200 RLU — o valoare de referință a producătorului, nu o cerință legală.
Facem această măsurătoare în timpul demonstrației, pe suprafața dumneavoastră. Este singura cifră pe care v-o dăm, și este a dumneavoastră, nu a noastră.
Unde nu este răspunsul
Rugină pe utilaj — abur nu, laser sau sablare. Depuneri arse pe matrițe — gheață carbonică. Pardoseli de sute de metri pătrați — înaltă presiune, de zece ori mai rapid. Piese mici cu canale interioare — ultrasunete.
Aburul este bun la degresare, la igienizare de suprafață și la locurile greu accesibile. Nu este universal, și cine vi-l vinde ca universal nu l-a folosit.
Cum verificați
Aducem generatorul în unitatea dumneavoastră, curățăm o zonă reală din fluxul dumneavoastră și măsurăm ATP înainte și după. Durează 60–90 de minute și nu vă obligă la nimic.
HD Cleaners (Meridian Invest SRL), peste 25 de ani, showroom la Miercurea Ciuc, service propriu și piese pe stoc în România. Vindem echipamentul și instruim operatorul.