Az élelmiszerüzemi higiéniai auditnak megerősítésnek kellene lennie, nem felfedezőexpedíciónak. Mégis ugyanaz a három zónahatár-hiba jelenik meg a nem-megfelelőségi jelentésekben Gdańsktól Győrön át Galațiig, évről évre. Ezek nem az erőfeszítés hiányából fakadó hibák – hanem módszertani hibák, és pontosan ott sűrűsödnek, ahol a HACCP-zónahatárok olyan berendezésekkel találkoznak, amelyeket soha nem terveztek az egyszerű tisztíthatóság szem előtt tartásával.

A három hiba, amelyet az auditorok újra és újra feljegyeznek

1. Kondenzátum és vegyszeres maradék a zónaátmeneti pontokon. A HACCP-zónahatárokat – jellemzően a magas gondosságú zóna (1. vagy 2. zóna) és az alacsonyabb kockázatú terület határát – fizikai akadályok, légzsilipek vagy legalább egyértelmű eljárási elkülönítés jelzi. A probléma az, hogy a hagyományos, nagynyomású nedves tisztítás aeroszolt és tocsogó vizet kelt, amely továbbterjed. Egy 80–150 bar nyomáson működő nagynyomású mosó olyan finom cseppeket termel, amelyek képesek Listeria monocytogenes-t átvinni egy névleg lezárt határon. A mikrobiológiai kockázaton túl a zónahatárokon alkalmazott vegyszeres fertőtlenítők maradékot hagynak szállítószalag-kereteken, lefolyóperemeken és aljzati felületeken, amelyeket az általános öblítési ciklusok nem távolítanak el teljesen. Egy EC 852/2004 higiéniai rendelet hatálya alatt működő tejtermék- vagy készételeshúsüzemben egyetlen sikertelen törlési teszt egy zónahatáron részleges leállítást és javítási intézkedési jelentést vonhat maga után, amely három auditon keresztül kíséri az üzemet.

2. Nehezen hozzáférhető geometria a zónahatáron lévő berendezéseken. A szállítószalag-aljzatok, keretvarra tok, görgőcsapágyak és az átadólemezek alső felszínei pontosan ott helyezkednek el, ahol a zónahatárokat húzzák – és ezek azok az elemek, amelyek a legkevésbé férhetők hozzá kézi tisztítással vagy nagynyomású szórófejekkel. Egy hegesztett keretkötésen a felületi érdesség a gyakorlatban elérheti az Ra 6–12 µm értéket; a Listeria biofilm Ra 0,8 µm felett megbízhatóan megtelepszik rozsdamentes acélon. Az EN 1672-2 élelmiszeripari berendezési szabványt ellenőrző auditorok minden olyan felületet megjelölnek, amelynek esetében nem bizonyítható, hogy eléri a szükséges higiéniai szintet. A geometriai problémát nem lehet több vegyszerrel vagy nagyobb nyomással megoldani – olyan tisztítóközegre van szükség, amely bejut a mélyedésekbe anélkül, hogy folyékony maradékot hagyna maga után.

3. Vonal-leállási idő, amely megfelelőségi résként halmozódik fel. A harmadik hiba szisztematikus, nem fizikai jellegű. Ha a tisztítás a vonal teljes leállítását, lehűtést, vegyszerezést, behatási időt, öblítést és szárítást igényel az újraindítás előtt, a reális tisztítási ablak összeszűkül. A termelési nyomás lerövidíti a behatási időket. A rövidített behatási idő azt jelenti, hogy a fertőtlenítőszerek nem érik el a HACCP kritikus ellenőrzési pont dokumentációjában előírt log-5 baktériumcsökkentési szintet. Amikor egy auditor időbélyeges tisztítási nyilvántartásokat vizsgál és keresztbe veti azokat a termelési naplókkal, a rövidített ciklusok láthatóvá válnak. Ez nem emberi hiba – ez egy módszertani probléma, amely dokumentált megfelelőségi rést kelt.

Miért változtatja meg a túlhevített száraz gőz a számítást mindhárom esetben

A 180°C-os száraz gőz – a Fortador Pro Max kategóriájú berendezések működési tartománya – nem nedves gőz, és nem nagynyomású víz. A gőz alacsony nyomáson lép ki (jellemzően 8–9 bar a kazánnál, 4–6 barra csökken a szórófejnél), de jóval a víz forráspontja feletti hőmérsékleten. Az eredmény egy olyan tisztítóközeg, amelynek érintkezési pontnál mért nedvességtartalma tömeg szerint kevesebb mint 5%. Ez a különbség három konkrét okból fontos.

Először is: nincs aeroszol-migráció. Az alacsony nyomású száraz gőz nem kelti azt a finom cseppfelhőt, amelyet egy nagynyomású mosó termel. A Fortador Pro Max egy egységgel működtethet egy zónahatárnál anélkül, hogy szennyezné a szomszédos területet – ez érdemi előny akkor, amikor az alternatíva ideiglenes fizikai akadályok felállítása és 40 perc hozzáadása a tisztítási protokollhoz.

Másodszor: a hőenergia bejut olyan geometriákba, ahová a szórófejek nem érnek el. A gőz körülfolyja a görgőcsapágyakat, bejut a kerethegeszt ési mélyedésekbe és a szállítószalag-átadólemezek alá. 180°C-on 3–5 másodperces érintkezési idő elegendő a Salmonella és a Listeria rozsdamentes acélfelületeken való 99,999%-nál nagyobb csökkentéséhez (log-5) – ez összhangban van az élelmiszerbiztonság i kutatóintézetek által közzétett termikus inaktivációs adatokkal. A gőz ezután elpárolog, szárazon hagyva a felületet. Nincs öblítési ciklus. Nincs vegyszeres maradék, amelyet törlési teszttel kellene ellenőrizni.

Harmadszor: a vonal-leállási ablak jelentősen összeszűkül. Egy zónahatáros tisztítási futam, amely korábban 90 percnyi nedves kémiát igényelt – felhordás, behatási idő, öblítés, szárítás –, szárazgőz-átmenéssel 20–35 perc alatt elvégezhető, a futóméter-számmtól és a berendezéssűrűségtől függően. Ez nem marketingállítás; az öblítési és szárítási fázis teljes kihagyásának következménye. Egy két termelési műszakban üzemelő üzem számára a heti 50–60 perc visszanyerése tisztítási ciklusonként közvetlenül ütemezett termelési időt jelent.

Kérjen személyre szabott bemutatót az üzemébe →

Hogyan néz ki a megfelelőségi dokumentáció az átállás után

A száraz gőz melletti dokumentációs érv ugyanolyan gyakorlati, mint az operatív. Egy HACCP-terv bizonyítékot igényel arra, hogy a kritikus ellenőrzési pontokat a meghatározott gyakorisággal és a meghatározott szinten kezelik. Ha a tisztítási módszer a száraz gőz, a bizonyítási lánc rövidebb és áttekinthetőbb: hőmérsékleti napló a gőzegységből, kezelői aláírás, ATP-törlési eredmény. Nincs vegyszerkoncent rációt mérni, nincs behatási időablaakot védeni, nincs öblítővíz-elhelyezési nyilvántartás a helyi szennyvízengedély szerint.

A BRC Global Standard for Food Safety 9. kiadása vagy az IFS Food 8. verzió szerint működő üzemek számára – amelyek mindkettő dokumentált tisztítási validálást írnak elő a zónahatáron lévő berendezésekhez – egy termikus naplókimenettel rendelkező, validált szárazgőz-protokoll védhető nyilvántartás. Kielégíti azt a REACH-hoz kapcsolódó aggályt is, amelyet egyes EU-s kiskereskedelmi vevők most már szállítói auditokban vetnek fel – konkrétan azt a kérdést, hogy a termelési környezetben kimutatható szinten vannak-e jelen tisztítóvegyszer-maradékok.

A gyakorlati kiindulópont az, hogy saját maga végezzen el egy zónahatár-auditot az üzemén, mielőtt ezt a külső auditor teszi meg. Azonosítsa azt a három-négy berendezést, amely a zónaátmeneteken helyezkedik el, ellenőrizze az aljzati geometria felületi minőségét és hozzáférhetőségét, és tekintse át az elmúlt hat hónap tisztítási nyilvántartásait, hogy megbizonyosodjon arról, a behatási idők ténylegesen teljesültek-e. Ha ezek az ellenőrzések bármelyike megállapítást hoz, a javítás módszeri változtatást igényel, nem eljárásit. A 180°C-os száraz gőz egy olyan módszer, amely a fent leírt mindhárom hibamódot kezeli – vegyszer hozzáadása nélkül, víz hozzáadása nélkül, és a termelési vonal leállítása nélkül.

Forrás: Cleaning & Maintenance Management