Hogyan teljesíti a HACCP-auditot fertőtlenítő vegyszerek nélkül — száraz gőzzel

Egy élelmiszer-gyártási vezető vagy egy étteremtulajdonos számára a valódi kérdés nem az, hogy „milyen gépet vegyek”, hanem az, hogy „hogyan megyek át a következő auditon fejfájás nélkül”. A jelenlegi módszer pedig — vegyi tisztító- és fertőtlenítőszerek — látszólag működik: tavaly is átment az auditon.

A probléma az, hogy éppen ez a módszer hagy Önnek egy kockázati listát, amelyet az auditor ismer: vegyi maradékok az élelmiszerrel érintkező felületeken, egy öblítési lépés, amelyet hiányosan lehet elvégezni, száradási idők, amelyek leállítják a sort, és idővel baktériumrezisztencia. Mindegyik egy pont, ahol egy egyébként tiszta audit megbillenhet.

Mit kíván valójában a HACCP a fertőtlenítési lépésnél

A HACCP nem ír elő egy bizonyos vegyi terméket. Azt írja elő, hogy az élelmiszerrel érintkező felületek fertőtlenítése legyen hatékony, ellenőrizhető és dokumentált. A fertőtlenítési lépésnek szinte mindig két összetevője van: előbb a tisztítás (a szennyeződés és a zsír eltávolítása), majd a fertőtlenítés (a mikrobaterhelés biztonságos küszöb alá csökkentése). Hogy milyen módszert használ a fertőtlenítéshez, az Önre van bízva, amíg az eredmény bizonyítható.

Itt jelenik meg a gyakori félreértés: a „vegyszerek nélkül” nem azt jelenti, hogy lemond a HACCP-ről vagy a dokumentációról. Azt jelenti, hogy a vegyi fertőtlenítőszert hőfertőtlenítéssel helyettesíti — a terv többi része (gyakoriságok, felelősök, nyilvántartások, ellenőrzések) változatlan marad.

Miért jelentenek maguk a vegyi maradékok kockázatot

A HACCP-logikában a tisztító- és fertőtlenítő vegyszereket potenciális vegyi veszélyként osztályozzák. Ha az öblítési lépés hiányos, vagy az időnyomás alatt kimarad, a maradékok az élelmiszerrel érintkező felületekre kerülnek. Ehhez társul a dolgozók kitettsége, a fogyóanyagok visszatérő költsége és hosszú távon az a szelekciós nyomás, amely a rezisztensebb baktériumtörzseket részesíti előnyben.

A hőfertőtlenítés nem hagy leöblítendő maradékot: a száraz gőzös kezelés után a felületen csak egy minimális mennyiségű víz marad, amely gyorsan elpárolog. Semmi külön bejelentenivaló, semmi öblítenivaló, semmi szárítanivaló a sor újraindítása előtt.

Mennyire forró valójában a gőz

Itt van az a pont, ahol sok gyártó adatlapja félrevezet, ezért érdemes világosan kimondani: a gőz hőmérséklete nem katalógusból választható opció, hanem a nyomás következménye. Az összefüggés kötött, és a Mollier-diagramból olvasható ki: 4 bar nyomáson a gőz 152 °C-os, 7 bar nyomáson 170 °C-os, 10 bar nyomáson 185 °C-os, 16 bar nyomáson kb. 205 °C-os, 20 bar nyomáson 215 °C-os. Nem létezik olyan 4 bar-os gép, amely 200 °C-ot adna ki, bármit is ígér a prospektus.

Ennek a következménye az Ön számára: ha valaki hőmérsékletet ígér anélkül, hogy megmondaná a nyomást, a szám nem jelent semmit. Egy 16 bar-os gép — mint az alább ajánlott — kb. 205 °C-os gőzt állít elő, azaz a 185 °C-os küszöb fölött, amelytől a gőz túlhevítetté válik, 5% alatti nedvességtartalommal. 140 °C alatt a gőz nedves, és vizet hagy a felületen; 140 és 185 °C között száraz gőz; 185 °C fölött túlhevített. Mind a száraz, mind a túlhevített gőz fertőtlenít — de minél alacsonyabb a nedvességtartalom, annál szárazabb marad a felület, és annál hamarabb használható.

A második kérdés, amelyet minden technikus feltesz: rendben, de ebből mennyi jut az én felületemre, nem a kazánba? A gőz nyomása és hőmérséklete csak a fúvóka kilépésénél maximális. Onnantól mindkettő csökken a távolsággal. Az első néhány centiméteren a gőz gyakorlatilag a kazánhőmérsékletet hozza. A tárgytól 10 cm-re még mindig legalább 100 °C-os — ez elegendő a baktériumok, a vírusok és a penészspórák elpusztításához. 30–40 cm-re már teljesen ártalmatlan, még az operátor kezére nézve is.

Ezért a munkatávolság folyamatparaméter, nem részletkérdés: a fertőtlenítés néhány centiméterről történik, és ott az a hőmérséklet számít, ami odaér. A tisztító hatás pedig nem csak a hőből jön: a nanorészecske-állapotban lévő víz mindenféle vegyi termék nélkül emeli le a szennyeződést és a zsírt. Mivel nem marad tisztítószer-film, amely megkötné a port, a felület hosszabb ideig marad tiszta, mint egy klasszikus mosás után.

Hol jelenik meg a probléma — zónák és iparágak

Ugyanaz a fájdalom tér vissza különböző iparágakban: egy pékség ismétlődő penésszel a nedves zónákban, egy vágóhíd, ahol a zsír és a biofilm felhalmozódik a szalagokon és gépeken, egy palackozó sor nehezen elérhető terekkel, egy HoReCa-konyha, ahol a műszakok közötti fertőtlenítési ablak néhány tucat perc. Mindegyiknél a kritikus felületek ugyanazok: rozsdamentes acél, pultok, elszívók és szellőzés, hűtőkamrák, rések és illesztések, csomagolóberendezések.

Ezek a zónák mindegyikénél a gőz paraméterei (nyomás, hozam, fúvókatípus) úgy állíthatók be, hogy a technológia hatékony legyen a kemény lerakódásokon, és ugyanakkor biztonságos a kényes alkatrészeken.

Hogyan igazolja és dokumentálja az eredményt

A gőzre való áttérés nem változtatja meg azt, ahogyan a megfelelőséget bizonyítja. Az igazolás ugyanazokkal az elfogadott eszközökkel történik: ATP-/biolumineszcencia-tesztekkel vagy felületi mintákkal (törléses minta) a fertőtlenítés előtt és után, a belső küszöbhöz hasonlítva. Az eredményeket ugyanazokban a felügyeleti nyilvántartásokban rögzíti. Az auditor számára a változás egyetlen és könnyen elmagyarázható: a fertőtlenítés módszere termikussá vált, a bizonyítékok megmaradnak.

Egy ponton érdemes megállni, mert a legtöbb szállító kikerüli. Normál esetben a „tiszta” megítélés kérdése: a felület tisztának látszik, tehát továbblépünk. Az ATP-teszter kiveszi ezt a megítélést a képletből. A készülék kimutatja az adenozin-trifoszfátot — azt a molekulát, amely minden élő sejtben és minden szerves maradékban jelen van —, és a biológiai szennyezettséget számmá alakítja, RLU-ban kifejezve. Sima, könnyen tisztítható, közvetlen élelmiszer-érintkezésű felületekre a Lumitester gyártója (Kikkoman) legfeljebb 200 RLU megfelelőségi határértéket ajánl — gyártói referenciaérték, nem jogszabályi előírás.

A gyakorlati következmény egyszerű: mérje meg ugyanazt a felületet a fertőtlenítés előtt és után, és két száma lesz. Nem benyomás, nem a szállító ígérete — két érték, amelyet bevezethet a HACCP-nyilvántartásba, és megmutathat az auditornak. A telephelyén tartott bemutatóra elhozzuk a Lumitestert, és együtt mérünk a tisztítás előtt és után, az Ön felületein, az Ön valódi szennyeződésével — két mért értékkel marad, nem ígérettel.

Lentebb láthatja a mechanizmust a pontos paraméterekkel, amelyeket a HACCP-felelős ellenőrizhet, az ajánlott berendezést, és hogy mit jelent ez a változás a költségekre és a kockázatra nézve.